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摘要
以晾晒干燥、热风干燥和冻干干燥作为对比，比较了新鲜辣椒经过3 种不同干燥方式处理后，辣椒中水分、色价、辣椒碱类化合物含量和类胡萝卜素含量差异变化。结果表明，晾晒干燥过程，辣椒色价升高，水分含量降低；冻干干燥后的辣椒色价和水分损失量都次于晾晒干燥；由于热风干燥过程温度较高，造成辣椒干燥后色价损失量最大；晾晒干燥后辣椒碱含量明显高于热风干燥和冻干干燥。因此，晾晒干燥优于热风干燥和冻干干燥。对比晾晒过程中不同温度和光照对类胡萝卜素的影响，发现当水分降低到一定数值之前，适度的光照有利于促进辣椒类胡萝卜素生物合成。由此得出，对比20℃和40℃环境温度，30℃是最利于辣椒晾晒的温度。
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单位晨光生物科技集团股份有限公司
