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摘要
以小米为原料，小米经糖化后与苦荞茶汤混合，用植物乳杆菌和活性干酵母双菌发酵，以感官评价得分为指标，在单因素试验基础上，以发酵菌接种比、发酵温度和发酵时间3个因素进行正交试验，优化复合饮料的发酵条件；再以柠檬酸、蔗糖、海藻酸钠为添加剂进行正交试验，以感官评价得分为指标，优化复合饮料配比组合条件。结果表明，小米苦荞茶复合发酵饮料的最佳加工工艺及配方为复合菌发酵剂（1.0∶1.5）42℃保温发酵12 h，添加酸味剂0.4%，甜味剂2%和稳定剂0.4%，此复合发酵饮料的滴定酸度约为125°T，呈淡黄色，香味浓郁，酸甜适中。
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