浓香型白酒发酵过程中窖池内不同时空物质变化规律的研究

作者：陶洪驰; 李星^*; 赵荣寿; 高占争; 朱云; 杨果; 杨柳; 赵江华; 李捷; 赵玲

来源：酿酒科技, 2023, (08): 24-27.

DOI：10.13746/j.njkj.20222280

• 浓香型白酒
• 发酵
• 不同时空
• 物质变化

为探究浓香型白酒发酵过程中物质的变化规律，对浓香型酿酒车间窖内不同空间位置的酒精含量、氧气浓度、二氧化碳浓度、糟醅温度、水分含量等多项指标进行了动态跟踪分析。结果表明，在窖内发酵过程中窖池不同层次酒精含量均表现为先升后降再缓慢上升；氧气浓度入窖后呈直线下降趋势，在第5 d达到最低，而二氧化碳浓度在前8 d直线上升，随后开始缓慢降低，但降低幅度不大；温度呈现先升后降规律，上层温度前期高于中下层，后期低于中下层；水分含量在前8 d呈上升趋势，后趋于稳定。通过窖内发酵过程中各气相物质变化规律的研究，对进一步研究窖内发酵机理具有重要意义。