响应面优化人参果铁皮石斛花复合果酒生产工艺

作者：刘琨毅; 罗慧; 李崇萍; 马燕; 程建胜; 赵菊润; 张新凤; 赵明^*

来源：食品研究与开发, 2021, 42(18): 56-64.

• 人参果
• 铁皮石斛花
• 复合果酒
• 感官评分
• 酒精度

为提高人参果与铁皮石斛花的经济附加值、丰富果酒产品的种类,以人参果与铁皮石斛花为主要原料,进行复合果酒的研制。通过单因素试验、响应面设计优化人参果铁皮石斛花复合果酒的生产工艺条件。结果表明,在鲜榨的人参果汁中添加7%铁皮石斛花,调整初始糖度为22%,接入0.04%酿酒酵母,于20℃条件下发酵7 d可获得浅黄透明、酒香和谐、滋味爽口的复合果酒,其感官评分、酒精度、黄酮类物质含量分别为90.1、12.5%vol、168.1μg/mL。

• 单位
  云南农业大学; 浙江农林大学; 宜宾职业技术学院