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摘要
酱油发酵是多种微生物共同作用的过程，曲霉、酵母菌、乳酸菌以及其他细菌都能够对酱油的最终风味和品质造成影响。酱油中的乳酸菌构成是发酵过程中不断自然选择的结果，乳酸菌已经成为酱油制作中不可或缺的一部分，逐渐受到了研究者的关注。文章综述了酱油生产过程中可能存在的乳酸菌主要种类以及它们发挥的功能的研究进展，为酱油中微生物控制和品质提升提供了思路。
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酱油发酵是多种微生物共同作用的过程，曲霉、酵母菌、乳酸菌以及其他细菌都能够对酱油的最终风味和品质造成影响。酱油中的乳酸菌构成是发酵过程中不断自然选择的结果，乳酸菌已经成为酱油制作中不可或缺的一部分，逐渐受到了研究者的关注。文章综述了酱油生产过程中可能存在的乳酸菌主要种类以及它们发挥的功能的研究进展，为酱油中微生物控制和品质提升提供了思路。
