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摘要
蛋白界面修饰指在乳化后阶段直接针对界面蛋白进行的修饰技术，其通过改变界面蛋白膜厚度或提升其强度，从而改善乳液理化特性，并可一定程度规避乳化前预修饰蛋白对于乳液特性的某些不良影响，但是截止目前，对于蛋白界面修饰领域仍缺乏深入研究及系统总结。基于此，本文综述了目前研究较为广泛的几种蛋白界面修饰方法，包括酶促交联修饰、多糖修饰、多酚修饰以及氧化修饰，同时阐述了各种方法的作用机制以及对乳液特性的改善效果，并对蛋白界面修饰未来发展方向做出展望，以期为乳液品质的进一步提高提供理论基础与技术支持。
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