5株发酵剂对熏马肠成熟过程中内源菌的影响

作者：李蕊婷; 卢士玲; 李雄; 马宇霞; 邓红梅

来源：食品与发酵工业, 2014, 40(01): 45-49.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.01.041

• 熏马肠
• 发酵剂
• PCR-DGGE
• 内源菌

使用经实验室分离鉴定的4株葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis;Staphylococcus simulans.001;Staphylococcus simulans.002;Staphylococcus simulans.003)及1株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),采取不同的纯菌及复合添加组合(4株葡萄球菌分别与植物乳杆菌1∶1的比例)作为发酵剂,在发酵和成熟的不同时期取样及提取熏马肠中细菌的总DNA,采用PCR-DGGE技术研究发酵剂对内源微生物在熏马肠成熟全过程中动态变化的影响。试验结果表明,不同发酵剂添加组合的熏马肠菌相分布呈现不同变化,但是随着成熟时间的增加,优势菌趋于明显,Weissella sp.,Lactobacillus sp.,Enterococus faecium,Enterococus faecalis始终存在于菌相中。其中F组(Staphylococcus simulans.002)的抑菌效果明显,内源菌的种类和数量都有所减少,尤其是对Lactobacillus plantarum,Pseudomonas sp.,Enterococus faecalis有较强的抑制作用。

• 单位
  石河子大学