科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
为改善豌豆分离蛋白（PPI）在酸性乳液体系中的乳化稳定性，本文通过豌豆分离蛋白（PPI）与阴离子多糖卡拉胶 (CG) 在酸性条件下形成可溶性静电复合物稳定O/W乳液。结果表明，pH 6 ～ pH 4时，PPI形成大量聚集体发生沉淀，PPI/CG复合物在此条件下具有良好的稳定性，其电位值介于 - 42.4 ～ - 51.9 mV之间，粒径介于113.4 ～ 260.2 nm之间。乳液粒径和激光共聚焦显微结构等分析表明，pH 7时，PPI稳定的乳液在14天储藏期内较稳定，粒径无明显增加，而在pH 6 ～ pH 4时，单一PPI稳定的乳液在第0天立即发生了分层，油滴发生聚集。在pH 7 ～ pH 4时，PPI/ CG复合物稳定的乳液在储藏14天后，油滴分散仍较均匀，乳液呈现稳定状态，表明PPI/ CG复合物可显著改善PPI在酸性条件下的乳化稳定性。研究成果有望为豌豆分离蛋白酸性乳饮料的开发提供理论参考。
- 单位
