紫薯粉发酵工艺优化及抗氧化能力分析

作者：宋莹; 刘思含; 常霞; 侯宇豪; 谢秋涛; 袁洪燕; 李高阳^*

来源：食品与机械, 2020, 36(01): 216-229.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2020.01.038

• 紫薯
• 总酚
• 总黄酮
• 花青素
• 抗氧化能力

以紫薯生粉为原料,对低糖酵母发酵制备高抗氧化活性紫薯粉的工艺条件进行优化,并探讨发酵前后总黄酮、总酚、花青素与抗氧化能力的变化。结果表明,低糖酵母发酵的最佳工艺条件为酵母添加量0.95%,料液比1022(g/mL)、发酵时间16h、发酵温度23℃,该条件下的紫薯粉抗氧化能力为404.94 mg VC/100g,总酚含量为123.85mg GAE/100g,总黄酮含量为610.64mg芦丁/100g,花青素含量为26.99mg/100g,其抗氧化能力显著提高,花青素的稳定性优于未发酵紫薯粉。

• 单位
  湖南大学; 湖南省农业科学院