小麦低聚肽螯合铁的制备与结构表征

作者：孙传强; 张新雪; 刘家生; 刘放; 卢知浩; 付少委; 谷瑞增; 刘文颖^*; 侯俊财^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(09): 194-200.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030224

• 小麦低聚肽
• 铁
• 螯合物
• 响应面分析
• 单因素试验
• 结构表征

以小麦低聚肽和FeCl2为原料，采用单因素试验和响应面中心组合设计法研究了制备小麦低聚肽螯合铁的最佳工艺，结果表明：温度为60℃,肽盐质量比为6∶1,pH为5,螯合反应时间为55.0 min时，螯合率为(62.61±0.84)%,产物得率为(51.13±1.16)%。通过傅里叶变换红外光谱分析小麦低聚肽螯合前后结构特征变化，结果表明：螯合前后物质的结构发生了变化，对光吸收性能发生改变，螯合物中Fe2+与NH2+以及—COO—形成配位键，说明成功生成了一种新型小麦低聚肽铁螯合物，具有营养保健和补铁功能价值。

• 单位
  广东中食营科生物科技有限公司; 中国农业大学; 东北农业大学; 中国食品发酵工业研究院