益生菌发酵羊乳中酪蛋白磷酸肽的持钙能力和结合铁能力的研究

作者：田彦梅; 张园; 叶青; 张金秀; 刘玉芳^*

来源：食品与发酵科技, 2019, 55(04): 18-22.

DOI：10.3969/j.issn.1674-506X.2019.04-004

• 羊乳
• 酪蛋白磷酸肽
• 益生菌
• 钙离子
• 铁离子

酪蛋白磷酸肽(Casein phosphopeptide,CPP)是酪蛋白经水解得到的含有磷酸丝氨酸簇的天然生物活性肽,能促进机体肠粘膜对钙、铁的吸收与利用。本实验对不同种类的益生菌发酵羊乳后产生的CPP展开研究,探究菌种的种类和发酵最终pH对CPP持钙能力和结合铁的能力的影响,并对不同浓度的木糖醇对CPP持钙能力的协同作用进行比较。结果表明,经过发酵后,样品中CPP的持钙能力均有提高,其中,经过嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵的样品中CPP的持钙能力提高的最为显著;当发酵控制在pH4.4时,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵的羊酸奶中CPP阻止磷酸钙沉淀生成的效果最好;木糖醇对不同菌种发酵产生的CPP持钙能力都有一定的增强作用;发酵最终p H为4.4时羊酸奶中CPP的铁结合量较大。本研究不仅为羊乳产品的发展奠定理论基础,而且可以为新型功能食品的开发提供科学依据。

• 单位
  陕西师范大学