VE对鲜切荸荠酶促褐变的影响

作者：肖永谦; 叶海霞; 王诗韵; 闻金敏; 李煜林^*; 夏险

来源：保鲜与加工, 2021, 21(10): 23-28.

• 鲜切荸荠
• 褐变指数
• VE
• 贮藏
• 理化分析

以新鲜荸荠为试材,以褐变指数为评价指标,研究了VE浓度和处理时间对鲜切荸荠酶促褐变的影响,结果表明,抑制鲜切荸荠酶促褐变的最佳处理为0.04%的VE无水乙醇(1%)水溶液,处理时间为30 min。分别将最佳工艺处理样品和对照样品在1℃条件下贮藏,分析二者的褐变指数、多酚氧化酶(PPO)活性、总可溶性固形物(TSS)含量、硬度、VC含量。结果表明:VE抑制了鲜切荸荠PPO活性的升高,从而可以抑制鲜切荸荠酶促褐变4～6 d,同时抑制了TSS含量的增加、硬度和VC含量的下降。

• 单位
  贺州学院; 湖北师范大学