高通量测序技术分析鸭皮中耐热菌群

作者：海丹; 乔明武; 宋莲军; 沈玥; 孟静南; 黄现青^*

来源：肉类研究, 2022, 36(05): 1-6.

• 鸭皮
• 细菌多样性
• 高通量测序
• 热处理温度
• 优势菌群

鸭皮作为肉制品中常用的添加原料，其在不同热杀菌处理状态下的微生物多样性研究非常重要。将鸭皮分别在60、70、80、90、100、110、120℃条件下热处理后25℃恒温放置1周，通过高通量测序分析鸭皮的微生物多样性。结果表明：60℃热处理的鸭皮中主要菌属为假单胞菌属（33.52%）和不动杆菌属（18.55%）,70℃热处理的鸭皮中主要菌属为不动杆菌属（18.46%）、狭义厌氧梭菌属18(12.41%)、变形杆菌属（11.04%）、假单胞菌属（10.17%）、狭义厌氧梭菌属7(8.62%),80、90℃热处理的鸭皮中优势菌属为狭义厌氧梭菌属18，相对丰度分别为63.04%和84.11%,100℃热处理组优势菌属为芽孢杆菌属（49.50%）、狭义厌氧梭菌属18(29.19%)和厌氧杆菌属（17.20%）,110℃热处理组优势菌属为芽孢杆菌属（99.23%）,120℃热处理组优势菌属为狭义厌氧梭菌属18(52.41%)、芽孢杆菌属（33.07%）和狭义厌氧梭菌属7(12.23%)；样品聚类和β-多样性分析表明，温度对鸭皮中的细菌群落组成和丰度差异影响较大。

• 单位
  河南农业大学