超声波辅助冷冻对面团中小麦淀粉理化特性及分子结构的影响

作者：张艳艳; 郭朋磊; 张予涵; 王宏伟; 刘兴丽; 张华^*

来源：食品工业科技, 2023, 44(07): 53-59.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022050083

• 超声波辅助冷冻
• 糊化特性
• 流变特性
• 短程有序化结构

本研究在面团冷冻的全过程和最大冰晶生成带分别施加超声波,探讨超声辅助冷冻对面团中小麦淀粉理化特性与分子结构的影响。结果显示:与未超声的冷冻对照样品相比,在最大冰晶生成带和全过程施加超声分别使得面团中小麦淀粉的峰值粘度降低了8.6%和14.5%,谷值粘度降低了17.1%和13.7%,终值粘度升高了11.3%和-3.6%;在面团的最大冰晶生成带和全过程施加超声均在一定程度上改变了小麦淀粉体系的稠度系数和抗剪切能力,分别使得淀粉的稠度系数降低了19.0%和23.3%,剪切结构恢复力提高了4.0%和7.2%。与未超声的冷冻样品相比,经过超声处理的面团中小麦淀粉相对结晶度降低,并在一定程度上降低了淀粉分子的短程有序化结构。综上,超声场的施加细化了冰晶,减缓了冷冻过程对面团中小麦淀粉内部结构的破坏,比较两种超声过程可看出,在面团冷冻的全过程施加超声的效果优于在最大冰晶生成带施加超声。

• 单位
  食品与生物工程学院; 郑州轻工业大学