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摘要
以三七叶为原料,经微生物发酵、提取物制备后,添加至面粉、酥油、鸡蛋等原料中,开发一种新型三七叶桃酥产品。以感官评分为参考指标,通过单因素试验研究不同参数对产品品质的影响,结合响应面试验设计优化产品最佳工艺、配方,并评定产品质量。结果表明:三七叶桃酥的最佳工艺参数是低筋面粉、糖粉、酥油、三七叶提取物的添加量质量分数分别为43.5%、16.5%、24.8%、1.7%,最佳加工工艺条件为焙烤温度(上火/下火) 190℃/170℃,焙烤时间、面团静置时间分别为18、10 min;最优条件下加工的三七叶桃酥呈金黄色,外形整齐,风味十足,感官评分可达90.90分,理化指标和微生物指标符合国家标准,是一款营养、健康、安全的新品类糕点。本研究对推动新食品原料三七叶的食品化开发提供一定的理论参考。
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