高密度CO_2杀菌蛋清液贮藏期间抗氧化物活性以及过敏源特性变化分析

作者：戴妍; 范蓓; 卢嘉; 侯猛; 韩兆鹏; 卢晓明

来源：食品工业科技, 2016, (12): 113-116+121.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2016.12.014

• 高密度CO_2杀菌
• 抗氧化物
• 过敏源
• 蛋清 dense phase carbon dioxide sterilization
• antioxidant
• antigenicity
• egg white

研究高密度CO_2杀菌和巴氏杀菌处理对贮藏期间蛋清液抗氧化物活性和过敏原特性变化的影响。将蛋清液分对照组、巴氏杀菌处理组(55℃水浴杀菌3.5 min)和高密度CO_2处理组(分别在10、20、30 MPa压力下杀菌10 min),然后放置于4℃恒温贮藏,检测4周贮藏期间蛋白质羟自由基清除能力、DPPH自由基抑制率、还原力以及过敏源特性的变化情况。实验结果显示:高密度CO2杀菌(DPCD)10 MPa处理组蛋清液在1周储藏期间中羟自由基清除率和还原力显著高于(p<0.05)对照处理组。SDS-PAGE实验结果表明,储藏期间DPCD处理并没破坏蛋清液中的重要过敏源——卵白蛋白。

• 单位
  北京德青源农业科技股份有限公司; 中国农业科学院原子能利用研究所