解冻方式对炝蟹食用品质的影响

作者：尚佳宇; 徐祥; 徐大伦; 谷贵章; 邹祖全; 张进杰^*

来源：食品科学, 2023, 1-11.

• 炝蟹
• 解冻
• 超声波
• 脉冲磁场
• 游离氨基酸
• 核苷酸

为研究不同解冻方式对冻藏炝蟹食用品质的影响，筛选食用前的最佳解冻方式，分析了低温解冻、室温解冻、流水解冻、超声解冻和脉冲磁场辅助解冻5种方式的解冻曲线，感官评价，电子舌，蟹肉蛋白质及其降解产物和呈味核苷酸含量变化。结果表明：超声和脉冲磁场辅助解冻最具时效性(10.4 min，26.2 min)，低温解冻最耗时(312.6 min)。脉冲磁场辅助解冻蟹肉的色泽、质地和气味的评分最高，超声解冻的口感评分最好。电子舌结果表明，低温解冻、脉冲磁场辅助解冻和超声解冻蟹肉品质较接近，与流水解冻和室温解冻之间存在较大差异。超声解冻蟹肉的水分含量最高（84.37%），脉冲磁场辅助解冻的蛋白降解指数最低（13.83%），流水解冻的蟹肉水分含量最低（77.36%），且蛋白降解指数最高（16.64%）。低温解冻蟹肉的总游离氨基酸含量最高（2885.78 mg/100 g），脉冲磁场辅助和超声解冻蟹肉中鲜味氨基酸和甜味氨基酸的含量相近，分别为97.5 mg/100 g和1154.0 mg/100 g、97.5 mg/100 g和1132.9 mg/100 g，显著性高于其他三种解冻方式。不同解冻方式对炝蟹蟹肉中呈味核苷酸作用显著，超声和脉冲磁场辅助解冻蟹肉中呈味核苷酸具有较高的含量，以脉冲磁场辅助解冻蟹肉中等效鲜味浓度最高（44.38 g MSG/100 g）。因此，脉冲磁场辅助解冻最适宜作为冻藏炝蟹的解冻方式。

• 单位
  宁波大学