高压和常压熟制工艺对番茄红烧牛肉食用品质的影响

作者：陈武东; 杜险峰^*

来源：肉类工业, 2021, (04): 29-35.

• 熟制工艺
• 番茄
• 红烧牛肉
• 食用品质

实验以牛腩肉和番茄为主要原料,采用高压和常压2种熟制工艺制作番茄红烧牛肉,对比分析高压和常压熟制后牛腩肉的色泽、质构、含水量、出品率以及感官评分,为红烧牛肉的熟制工艺标准化提供数据支撑。结果表明,在熟制时间相同的前提下,高压处理组的牛腩肉拥有更高的弹性和胶粘性,含水量和出品率相对较高且拥有较高的感官评分;常压处理组的牛腩肉拥有更高的亮度以及色彩饱和度。因此,为了红烧牛肉具有更好的食用品质,我们需要根据实际情况对熟制方法和熟制时间进行选择。

• 单位
  哈尔滨商业大学