浦东鸡配套系商品鸡胴体冷鲜条件下肉质性状和菌落总数变化研究

作者：郑煜明; 雷畅; 杨凌宇; 何川; 徐珂; 丁金梅; 韩铖潇; 杨凯旋; 顾彩菊; 周震祥; 黄启忠; 孟和^*

来源：上海交通大学学报(农业科学版), 2019, 37(06): 30-53.

• 优质肉鸡
• 冷鲜鸡
• 货架期
• 肉质性状
• 菌落总数

研究以上海浦东鸡配套系商品鸡为研究对象,测定和分析了屠宰胴体在冷鲜条件下(0～4℃)肉质性状、菌落总数和感官评判指标及其变化。结果显示,胴体皮色、肉色、含水量在保藏期间没有显著变化(P>0.05);肌肉剪切力在保藏5 d后显著下降(P<0.05);肌肉pH在屠宰后迅速下降(P<0.05),随后逐渐升高但改变不显著(P>0.05)。胴体菌落总数在5 d后急剧上升,在7 d后达到5.06±0.51 lgCFU/g,接近肉质腐败标准数值。另外,感官评定结果与以上指标反应一致。本研究根据上述结果认为,优质肉鸡胴体冷鲜保藏5 d内能保持其风味和质量,以上将会为优质肉鸡冷鲜产品货架期标准制定提供基本数据参考。

• 单位
  上海市农业科学院; 上海交通大学