小麦面粉蛋白质特性和面团流变学特性的关系

作者：杨钏; 乔文臣; 张影全; 赵明辉; 唐娜; 李强; 赵博; 李丁; 张波^*

来源：食品安全质量检测学报, 2020, 11(12): 4075-4082.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2020.12.059

• 抗旱节水鉴定品种
• 蛋白理化特性
• 流变学特性
• 谷蛋白大聚体

目的探究小麦面粉蛋白质理化特性与面团流变学特性之间的关系。方法以19份抗旱节水鉴定品种小麦籽粒为试验材料,测定了蛋白质、湿面筋、谷蛋白大聚体含量、沉降指数等面粉蛋白质理化特性,以及粉质参数和拉伸参数等面团流变学特性,采用通径分析研究了面粉蛋白质理化特性与面团流变学特性的关系。结果面粉蛋白质含量对面团吸水率直接增强效应较大,但对稳定时间、拉伸长度的抑制效应较大;谷蛋白大聚体含量对形成时间、最大拉伸阻力、拉伸面积的直接增强效应和综合增强效应均较大;沉降指数对稳定时间和最大拉伸阻力、拉伸面积的直接增强和综合增强效应较大;所测蛋白质理化特性中未发现对拉伸长度有增强效应的指标。结论面粉中谷蛋白大聚体含量和沉降指数是对面团形成时间、稳定时间、拉伸阻力影响较大的因素,影响为正效应,可为专用面粉生产质量控制提供参考。

• 单位
  中国农业科学院农产品加工研究所; 河北省农林科学院旱作农业研究所