传统工业大锅与小锅炒制羊肉臊子挥发性风味物质差异分析

作者：柏霜; 王永瑞; 罗瑞明

来源：食品科学, 2020, 1-14.

• 炒制
• 羊肉臊子
• 气相色谱-质谱法(GC-MS)
• 电子鼻
• 挥发性化合物 Stir-frying
• Mutton sao zi
• Gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS)
• Electronic nose
• Volatile compounds

为了研究羊肉臊子传统工业大锅与小锅炒制过程中挥发性化合物变化规律，测定炒制过程中不同加工阶段挥发性化合物的变化。采用电子鼻（electronic Nose，e-Nose）测定炒制各阶段气味强度，顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术（Headspace Solid-Phase Microextraction Gas-Chromatographic Mass-Spectrometric，HS-SPME-GC-MS）对挥发性化合物进行了定量分析。结果表明：在整体气味感知上，采用e-Nose可以区分炒制各加工阶段的气味。GC-MS方法检测出炒制羊肉臊子大锅104种、小锅171种挥发性化合物，醛类、醇类...

• 单位
  宁夏大学