油炸挂糊肉片贮藏期间油脂与嫩度的相关性及动力学研究

作者：郭希娟; 王瑞琦; 马萍; 杨铭铎

来源：食品研究与开发, 2018, 39(24): 7-11.

• 动力学
• 嫩度
• 贮藏
• 质构
• 相关性

通过油脂迁移动力学模型的建立分析油炸挂糊肉片在短时贮藏过程中油脂的迁移方式,了解油脂在传递过程中含量及传递方式的变化。进而通过相关系数法分析油脂与肉片质构特性之间的相关性,探索油脂对肉片嫩度的影响。研究结果显示,油脂在短时放置过程中的迁移方式为单一的扩散方式,7 h之后开始反向传递。油脂含量与肉片的硬度、弹性、剪切力之间具有高度正相关性,油脂的存在对肉片嫩度产生显著影响(p<0.01)。

• 单位
  黑龙江八一农垦大学; 哈尔滨商业大学