不同加工工艺藤椒油的麻味物质和风味成分研究

作者：蒋凌燕; 朱翔^*; 赵麟; 文成刚; 尤霜; 谢天芳; 代倩

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(02): 202-211.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030190

• 藤椒油
• 麻味
• 挥发性风味
• 加工工艺

以藤椒为原料，通过鲜榨、閟制和CO2超临界萃取3种加工工艺制备藤椒油，采用HPLC和顶空固相微萃取联合气相色谱-质谱法(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)对比分析藤椒油中麻味物质和挥发性风味成分。结果表明，3种藤椒油中麻味物质均以羟基-α-山椒素为主(P<0.05),其中CO2超临界萃取藤椒油中羟基-α-山椒素[(605.02±7.940) mg/g]、羟基-β-山椒素[(48.76±0.673) mg/g]及羟基-γ-山椒素[(1.58±0.004) mg/g]含量显著高于其他2种藤椒油；3种藤椒油中共鉴定出143种挥发性成分，种类及相对含量上存在差异，但主要挥发性风味成分均为芳樟醇(17.20%～30.04%)、D-柠檬烯(16.54%～20.95%)为主。麻味物质和挥发性风味成分的差异，使得3种藤椒油感官品质存在区别。该结果为藤椒油质量标准化提供品质数据基础。