酶解鲽鱼下脚料的工艺优化

作者：王可琦; 韩笑; 王威; 王杰; 胡一凡; 刘钊希; 李颖畅^*

来源：包装与食品机械, 2019, 37(02): 7-11.

• 鲽鱼下脚料
• 酶解
• 中性蛋白酶
• 风味蛋白酶

以鲽鱼下脚料为原料,采用不同蛋白酶对鲽鱼下脚料进行酶解。以水解度作为评价指标,比较不同蛋白酶的水解能力,筛选最佳酶,并对其水解工艺进行优化。结果表明:对鲽鱼下脚料水解效果较好的是中性蛋白酶和风味蛋白酶,中性蛋白酶水解鲽鱼下脚料的优化条件为:酶用量0.1%,pH值6.0,温度50℃,酶解时间4.5 h。风味蛋白酶水解鲽鱼下脚料的优化条件为:酶用量0.05%,pH值6.0,温度50℃,酶解时间5.0 h。二者复合的工艺条件为:中性蛋白酶/风味蛋白酶=2/1(添加量为0.15%),pH6.0、酶解时间4.5 h,温度50℃,在此条件下水解度可达44.56%。

• 单位
  渤海大学