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摘要
以鲜鸡胸肉、玛卡粉、红薯淀粉为主要原料,制作玛卡肉丸。以感官评分和质构特性为考察指标,通过单因素试验与正交试验,探讨食盐、十三香、料酒、葱末、姜末添加量对肉丸品质特性的影响,得到玛卡肉丸的最佳调味配方:鲜鸡胸肉200 g、玛卡粉20 g、红薯淀粉30 g、鸡蛋50 g、食盐21 g、十三香5 g、料酒5 g、葱末∶姜末为3∶5、蒸制时间38 min。在此调味配方下制作的玛卡肉丸各项质构特性指标均符合肉丸品质特性的要求,理化指标和微生物指标检测均符合SB/T 10610-2011《肉丸》行业标准的规定范围,该产品可安全食用。
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单位吕梁学院
