烹饪、菜肴与史料的纠葛——从社会学的想象溯源“佛跳墙”

作者：方祯璋; 周硕雄

来源：原生态民族文化学刊, 2018, 10(02): 122-129.

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• 佛跳墙
• 饮食文化

"佛跳墙"是近代华人宴席上一道最繁复、奢华的菜肴,多元的运用渔鲜、畜禽、植蔬等诸多食材以及繁复的烹煮方式,让食物美味均匀调和掳获饕客的味蕾。更由于诸多美食澎湃聚于一坛,象征着圆满愉悦的氛围,成为喜庆宴席必备佳肴,并获得"终极年菜"及登录为中国"国家非物质文化遗产"的美誉。然而,现有文献资料及稗官野史简约叙述,似乎这道美食就这么在19世纪晚期倏然呈现于国人宴饮场合之上。基于饮食文化乃为人类物质文明长时段的传承、演化,本文拟由史料回溯、食材结构以及烹调技艺的转化进行探讨,由"三事"到"佛跳墙"的链结,及其在社会人文、经济转化下所产生的质变、相变、量变、味变,并藉以进一步的了解华人饮食文化的内涵。