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摘要
该研究检测了复合代糖的溶解度、粘度、血糖生成指数等理化性质，并以复合代糖为原料研制一款低GI饼干，为低GI功能食品研发提供参考依据。结果表明，复合代糖在0℃溶解度为22.23 g，在100℃溶解度134.80 g，室温25℃的溶解度为36.34 g，且随温度的升高而增大；质量分数为80%的复合代糖溶液粘度为12.09 mPa·s，溶液粘度与溶液质量分数成正比；复合代糖的GI值近似于0；复合代糖的相对甜度为0.77。以感官评价得分为评价指标，利用单因素及正交试验方法确定低GI饼干的最佳配方。低GI饼干的最佳加工工艺和配方为：即食燕麦片量为7 g，复合代糖添加量为3 g，烘烤温度为135℃，烘烤时间为50 min。综上所述，采用复合代糖研制的低GI饼干富有麦香味和香草味，口感紧实香脆，GI值约为19，属于低GI食物。该研究结果为低GI功能饼干的后续开发利用提供理论依据，具有较好的研究和应用价值。
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单位公共卫生学院; 广州医科大学
