河南不同地区浓香型白酒大曲理化性质和微生物多样性分析

作者：王清龙; 李海登; 刘延波; 李金红; 刘洪亮; 王永华; 韩素娜; 潘春梅^*

来源：中国酿造, 2022, 41(11): 31-38.

• 大曲
• 理化性质
• 微生物多样性
• 相关性
• 冗余分析

分析河南四个不同地区（南部（YA）、东部（YB）、西部（YC）和中部(YD））浓香型白酒大曲理化性质和微生物群落结构差异，并对二者相关性进行冗余分析（RDA）。结果表明，不同大曲在糖化力、酸度和酯化力上存在显著差异（P<0.05）。高通量测序分析表明，YA、YC和YD大曲中优势细菌门为厚壁菌门（Firmicutes）(47.59%、59.18%和52.59%),YB大曲中优势细菌门为变形菌门（40.34%）;YA和YC大曲的绝对优势细菌属为芽孢杆菌属（Bacillus），而YB和YD大曲优势细菌属分别为青枯菌属（Ralstonia）、乳杆菌属（Lactobacillus）。真菌门水平上，4种大曲中子囊菌门（Ascomycota）占绝对优势；真菌属水平上，YB、YC和YD大曲中嗜热子囊菌属（Thermoascomycetes）占绝对优势，而YA大曲中unclassified-o-Eurotiales占绝对优势。冗余分析表明，淀粉含量、酯化力和水分对细菌群落结构显著相关（P<0.05），酸度、酯化力、水分对真菌群落结构显著相关（P<0.05）。

• 单位
  生物工程学院; 河南工业大学; 河南牧业经济学院; 食品与生物工程学院