梭子蟹可食组织滋味成分的检测与分析

作者：吴俊昊; 窦佳; 王帅

来源：食品安全导刊, 2021, (20): 97-99.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2021.20.074

• 梭子蟹
• 滋味
• 可食组织

本文测定了梭子蟹性腺、肝胰腺及体肉中的游离氨基酸、呈味核苷酸、甘氨酸甜菜碱和谷胱甘肽等滋味物质的含量,并结合滋味活度值(TAV)和味精当量值(ECU)分析不同可食组织间的差异。结果表明,不同可食组织间滋味成分含量的差异较大,性腺最为鲜美。

• 单位
  徐州工程学院