4种高粱淀粉理化性质的比较分析

作者：高菲; 李欣; 刘紫薇; 李志江; 张东杰; 张洪微^*

来源：中国粮油学报, 2023, 38(01): 71-79.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000455

• 高粱淀粉
• 理化性质
• 比较分析

为充分利用不同品种高粱淀粉，对龙米粮1号、龙杂13号、红糯1号和红糯5号高粱淀粉的理化性质进行比较分析。结果表明，4种高粱淀粉颗粒均为不规则多角形，其中龙米粮1号的淀粉颗粒比表面积(Sw)最高为0.192 m2/g;经X衍射测得，4种淀粉均属于A型晶体，其中红糯5号相对结晶度较高为28.64%;傅里叶红外光谱结果表明，龙米粮1号有序程度较高为1.221;龙米粮1号的持水力和溶解度均最高为220.56%和39.07%,红糯1号的支链淀粉、透明度和析水率较高，分别为86.72%、39.23%和0.89%,龙杂13号的直链淀粉含量和凝沉性较好，而红糯5号的膨胀度较其他3个品种高；经糊化和热特性测定表明，龙米粮1号具有较高的成糊温度和峰值黏度，龙杂13号的热稳定性较好，红糯5号谷值黏度较高，红糯1号回生值较低，且2种红高粱淀粉较另2种白高粱的热焓值、起始、峰值、谷值、最终温度均较低。龙米粮1号可用于食品中的保水剂的应用，龙杂13号适用于食品中增稠剂的生产，红糯1号宜用来冷冻类食品的加工，红糯5号则适用于焙烤类食品的加工生产。

• 单位
  黑龙江八一农垦大学