干化处理对霞多丽葡萄酒质量的影响

作者：王琳; 赵裴; 刘洋; 刘杨洁; 韩富亮^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(07): 83-88.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023134

• 干化
• 葡萄酒
• 总酚
• 抗氧化性
• 感官质量

为提高白葡萄酒营养价值,改善其感官质量,以霞多丽葡萄为试验对象,研究干化处理对白葡萄酒质量的影响。使用水分损失(20%、30%和40%)的干化葡萄酿制干化酒样,以鲜葡萄酒为对照,对酒样进行感官及营养指标测定。结果表明,干化处理提高了酒样的乙醇体积分数、残糖和酸度;提高了酒样单体酚类物质含量及其总量;增强了酒样的抗氧化性;提高了酒样的亮度,加深了黄色调;赋予葡萄酒浓郁的香气及饱满的口感。综合各项指标的变化,说明干化处理显著提高了白葡萄酒的营养价值和感官质量,葡萄失水率为30%的干化处理,对葡萄酒质量的改善效果最好。干化处理可用于提高或改善白葡萄酒的营养价值和感官品质。

• 单位
  西北农林科技大学