魔芋葡甘聚糖在搅拌型酸奶中的应用

作者：邱蓝昊; 蔡东山; 李吴凡; 王梦茹; 汪师帅^*

来源：中国食品添加剂, 2021, 32(08): 90-94.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2021.08.013

• 魔芋葡甘聚糖
• 搅拌型酸奶
• 持水性
• 乳清析出
• 流变

向搅拌型酸奶中添加不同质量分数的魔芋葡甘聚糖(Konjac Glucomannan,KGM),从持水性、乳清析出量、pH、酸度、凝胶强度和流变性等方面探究KGM添加量对搅拌型酸奶品质的影响。结果表明,当添加的KGM质量分数从0.01%增加至0.1%时,搅拌型酸奶的持水性、酸度、凝胶强度、屈服应力不断上升,乳清析出量、pH逐渐下降。当添加KGM的质量分数为0.1%时,酸奶的持水性、酸度、凝胶强度、屈服应力达到最大,分别为100%、79.87°T、5.77g、0.4079Pa,且酸奶中无乳清析出,pH低至4.49。由此可见,KGM能显著提升酸奶的物理性质、乳酸菌数量以及流通稳定性。

• 单位
  武汉商学院