凝固型李子酸奶发酵条件优化

作者：贺小贤; 姚娇娇; 周欣; 刘欢^*

来源：中国酿造, 2019, 38(10): 179-183.

• 李子
• 凝固型酸奶
• 发酵条件优化
• 正交试验

以鲜牛乳和李子鲜果为主要原料,保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)1028和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)6032作为混合发酵剂,发酵制备凝固型李子酸奶。以酸度和感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验确定凝固型李子酸奶的最佳发酵条件,并对其理化指标及微生物指标进行检测分析。结果表明,凝固型李子酸奶的最优发酵条件为李子浆添加量40%,蔗糖添加量10%,发酵剂接种量4%,发酵温度42℃,发酵时间6 h。在此最优发酵条件下制得的凝固型李子酸奶酸度为85.4°T,感官评分为94分,质地细腻、酸甜可口,同时具备李子和酸奶的风味,其理化指标及微生物指标均符合相关国标要求。

• 单位
  食品与生物工程学院; 陕西科技大学