不同杀菌方式对黑胡椒风味品质的影响

作者：吴桂苹; 李昌应; 谷风林; 谭乐和^*; 陶锐; 朱红英

来源：热带作物学报, 2021, 42(02): 527-534.

DOI：10.3969/j.issn.1000-2561.2021.02.031

• 杀菌方式
• 黑胡椒
• 风味品质

以黑胡椒为对象,采用蒸汽杀菌、紫外线杀菌和辐照杀菌的方法,研究了不同杀菌方式对黑胡椒中微生物、胡椒碱、胡椒精油及其组成的影响。结果表明,杀菌处理后黑胡椒中的菌落总数、霉菌均有不同程度的减少,辐照杀菌效果最显著。杀菌处理对黑胡椒的胡椒碱、精油含量及其风味物质组成的影响较大,胡椒碱和精油含量均有不同程度的变化,除辐照处理稍微增加了胡椒碱的含量外,其他杀菌处理下胡椒碱和胡椒精油含量均有所降低,蒸汽杀菌后黑胡椒精油和胡椒碱的含量相对最低。未经杀菌处理的黑胡椒精油中单萜烯类化合物总含量相对最低,为61.567%,而倍半萜烯类化合物总含量相对最高,达到36.669%。杀菌处理后黑胡椒中倍半萜烯类化合物均有不同程度的减少,其中辐照杀菌的降低最多,但单萜烯类化合物相对含量变化幅度较大,增加至74.511%。紫外线杀菌相对其他2种杀菌方式对黑胡椒粒中的主要风味物质的组成影响较小,其次是蒸汽杀菌,辐照杀菌方式对黑胡椒粒中主要风味物质的影响相对最大。研究结果可为胡椒杀菌方式的选择提供理论依据。

• 单位
  中国热带农业科学院香料饮料研究所; 云南农业大学