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摘要
黑茶为六大茶类之一,属于后发酵茶,茶汤红浓明亮,口感醇厚且具有陈腐和真菌香气。对黑茶的色、香、味化学成分进行归纳,茶褐素是黑茶色泽形成的主要化学物质,香气成分以酮类、醛类、醇类、烃类、酯类、醚类、酚类和杂氧环类等物质为主,滋味成分可分为2类:以茶多酚和咖啡碱为主的苦味成分和以糖类为主的回甘味成分。此外,总结黑茶加工过程中水分、温度、发酵时间和微生物等加工条件对其品质化学成分的影响。研究结果为黑茶加工过程中的品质控制及茶汤/茶饮料深加工提供理论基础。
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单位杭州市农业科学院; 湖北工业大学
