热处理对大豆分离蛋白功能特性的影响

作者：郭凤仙; 熊幼翎; 何志勇; 黄小林; 陈洁

来源：食品与机械, 2009, 25(06): 9-11+21.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2009.06.034

• 大豆分离蛋白
• 热处理
• 功能特性

研究热处理温度及时间对大豆分离蛋白(SPI)结构及功能特性的影响。将2%(W∶V)的大豆分离蛋白(pH7.0)在80,90,100℃下分别热处理15,30,60,100,180min后,测定其溶解性、乳化性、起泡性、疏水性、变性程度以及分子量分布。结果表明:2%SPI经80℃热处理,除乳化稳定性有所下降外,其它功能特性无显著性变化;在90,100℃热处理1h后,起泡性显著提高,但泡沫稳定性及乳化特性损失较大。因此,高温热处理适当时间,有利于SPI溶解性的改善。此外,相关性分析表明,起泡性与溶解性呈中度显著正相关。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学