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摘要
花生是我国第一大油料作物，制油后的花生饼粕中蛋白含量可达45%～55%。花生蛋白具有较高的消化性，有效利用率高达98%，是极具营养价值的天然蛋白质资源。花生蛋白主要由花生球蛋白和伴球蛋白组成，在乳液制备过程中可以在油-水界面上形成黏弹性膜抵抗机械压力，并提供静电及位阻稳定，有着构建植物蛋白稳定乳液的良好潜力。为进一步提高花生蛋白基乳液稳定性，常采取将花生蛋白与多糖等天然大分子复合使用，或通过超声、高压均质等方式制备乳液。同时，花生蛋白也被应用于肉类制品、烘焙产品、生物膜等产品的制备中。该文详细综述花生蛋白乳化机制与单一/复合花生蛋白基质稳定乳液的研究进展及应用现状，阐述花生蛋白理化和结构特性对其乳液稳定性的影响，以期为后续有关花生蛋白的研究提供参考。
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单位粮油食品学院; 河南工业大学
