影响大米蛋白美拉德有害产物形成因素研究

作者：司波; 曹玉发; 马晓琴; 宋小莉; 吕丽爽; 卢永翎^*

来源：食品科技, 2020, 45(06): 204-211.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.06.037

• 大米蛋白
• 乙二醛
• 甲基乙二醛
• 晚期糖基化终产物

美拉德反应过程中产生有害中间产物乙二醛(GO)、甲基乙二醛(MGO)和晚期糖基化终产物(AGEs),给食品安全带来风险。文章以大米蛋白-糖模拟体系为基础,采用气相色谱法和荧光光谱法(Ex/Em=340/465 nm)分别测定GO、MGO和AGEs的含量,通过单因素和L27(313)正交试验探究该模型体系糖的种类及浓度、温度、时间等因素对形成大米蛋白糖基化有害产物的影响。结果表明:选择合适的糖种类、降低大米蛋白与糖的浓度比、降低反应温度以及减少反应时间,有利于抑制大米蛋白糖基化有害产物的形成;其中温度为主要影响因素,其次是时间,蛋白与糖的比例;温度、时间、蛋白与糖浓度比3个因子两两之间交互作用不明显。

• 单位
  南京师范大学