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摘要
通过单因素试验和正交试验,结合感官评价,对富硒饼干的工艺进行优化,得出最佳的制作配方,并对其抗氧化性进行研究。试验结果表明:在第一次调粉时,加入50 g高筋面、0.7 g富硒酵母量,富硒酵母发酵80 min;第二次调粉时,加入50 g低筋粉、35 g起酥油,烘烤温度160℃,运用此工艺制得一种口感酥脆、营养富硒型饼干,该饼干感官评分为87分,硒含量为0.5 mg/kg,其对羟自由基的清除率为21.41%,其对超氧阴离子的清除率高达36.16%,其对二者的清除能力均强于普通饼干,这项研究的技术参数可为后期富硒饼干的商品化提供理论依据。
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单位吕梁学院
