植物肉饼乳化浆及蛋白-多糖复合基质预乳化植物肉饼

作者：徐宝才; 朱芙蓉; 周辉; 周凯; 黄俊逸; 廖鲜艳; 王兆明

来源：2021-01-12, 中国, CN202110036361.1.

本发明涉及素食食品加工技术领域,尤其是一种植物肉饼乳化浆及蛋白-多糖复合基质预乳化植物肉饼,具体包括大豆组织蛋白、谷朊粉、淀粉、亲水胶、TG酶、混合香辛料、色素、植物肉饼乳化浆。其中,植物肉饼乳化浆由纯净水、大豆分离蛋白粉、甲基纤维素、柑橘纤维和椰子油制成。采用本发明提供的植物肉饼乳化浆用于制备植物肉饼,蒸煮损失控制在10％以下,提高了植物肉饼的持水能力,使得植物肉饼的多汁性更好,使其有类似真肉的硬度和咀嚼性质构特征,更像真肉。本发明提供的制备方法简单,易操作实施,适用于企业规模化生产。

• 单位
  合肥工业大学; 上海大学