响应面法优化海带苹果冻干休闲食品加工工艺的研究

作者：王江贺; 傅宝尚; 赵保民; 朱太海; 启航^*

来源：食品研究与开发, 2022, 43(01): 67-73.

• 海带
• 休闲食品
• 真空冷冻干燥
• 响应面分析
• 酥脆性

为提高藻类附加值、突破藻类加工高质化食品技术瓶颈,开发海带苹果冻干休闲食品,同时提高其产品酥脆性进而改善口感。通过单因素试验研究不同海带浆∶苹果浆质量比、低聚果糖添加量、复烘时间以及复烘温度对产品脆度值的影响,并采用响应面法对其进行优化,最后检测成品的理化指标与微生物指标。结果表明,不同单因素对于海带苹果冻干休闲食品的脆度值均有显著影响(P<0.05),采用Box-Behnken响应面法得到最佳工艺配方为海带浆∶苹果浆质量比2.1∶1、低聚果糖添加量0.23%、复烘温度58.6℃、复烘时间5.2 h,此时海带苹果冻干产品的脆度值为182.98±5.10,与预测值192.81接近。在此最佳加工工艺条件下制备的产品水分含量为(4.26±0.25)%、筛下物含量为(0.40±0.03)%,海带总多糖含量(12.95±0.29)%、褐藻多酚(0.91±0.02)%、岩藻黄质(0.093±0.015)%。菌落总数为(886.0±20.8)CFU,致病菌未检出,符合相关国家卫生标准。

• 单位
  大连工业大学