不同水分含量对复合压延面片力学性质及面条品质的影响

作者：刘健飞; 郑学玲; 刘翀^*

来源：食品工业科技, 2021, 42(17): 64-69.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020120176

• 面片
• 面条
• 水分含量
• 拉伸特性
• 单向复合压延次数
• 蒸煮品质

通过添加不同量的水分(30%、34%、38%)制成面片和面条,分析不同压延次数(2、4、6、10、20、40道)下制成的面片和面条拉伸特性的变化规律、面片的微观结构和面条的蒸煮品质。结果表明:随着压延次数的增加,面片的破裂应力和破裂应变先增大后减小,破裂应力在压延4道时达到最大值(6.06、4.78、2.81kPa);面条的拉断力和拉断距离也先增大后减小,最大值出现在压延4次时(17.31、15.49、12.98 g);压延4次的面片具有最连续完整的面筋网络微观结构;压延6次的面条具有最小的吸水率(155.28%、147.46%、121.21%)和蒸煮损失(8.16%、6.88%、5.61%)。随着水分含量增加,面片的破裂应力减小,破裂应变增加;面条的拉断力从17.31 g显著降低到12.98 g(P<0.05);面条拉断距离显著增大(65.45～99.48 mm)(P<0.05)。综合分析,数据表明复合压延面片的强度指标(破裂应力和破裂应变)可以用来预测面条的拉伸品质特性;34%加水量条件下,压延4次制作的面条具有最好的拉伸性能,压延6次制作的面条具有最好的蒸煮品质。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学