不同竹笋粉添加量的面团特性及面包品质的变化

作者：王璧莹; 白莉; 李湘銮; 陈滢欣; 于立梅

来源：现代食品科技, 2023, 39(06): 195-203.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.6.0762

• 竹笋
• 面团
• 面包
• 质构
• 老化

竹笋含有丰富的营养成分。为了探讨竹笋粉对面团和面包品质影响，该研究把竹笋粉以不同添加量（0%、3%、5%、7%,m/m）加入到小麦粉中制作成面包，对面团面筋蛋白、面包色泽、感官、质构特性和贮藏性进行测定。结果表明：随着竹笋粉添加量的增加，面团面筋蛋白含量降低，面包硬度和咀嚼性均提高。低剂量竹笋粉的添加（3%～5%）对面团的p H值和面筋含量影响不显著（P>0.05），但添加量为7%时湿面筋含量相对下降了9.87%，影响显著。竹笋粉添加与面包的比容和失水率呈负相关，空白组、添加量3%、5%、7%(m/m)的失水率分别为2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬度、胶着性、弹性以及咀嚼性变化显著（P0.05）。添加竹笋粉（3%～5%）可以提升面包的色泽，使面包具清香风味，但7%的添加量使面包的色泽过深，气味较浓。说明低剂量（3%～5%）的竹笋粉添加制备面包，可提升面包咀嚼感，亮色、丰富其营养成分，还起到延缓面包老化作用。

• 单位
  仲恺农业工程学院; 华南农业大学