不同成熟度对红果参果实品质及香气成分的影响

作者：孔方南; 黎新荣; 赵静; 周之珞; 周彩霞; 颜桢灵; 罗培四; 卓福昌; 黄丽君; 韦优

来源：食品工业科技, 2024, 45(01): 63-71.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2023020064

• 红果参
• 成熟度
• 果实品质
• 香气成分

本研究在不同成熟阶段检测了红果参果实的品质和香气成分，以确定最佳采收成熟度。结果表明红果参果实不同成熟度下的外观及营养品质差异明显，随成熟度增加，果皮颜色由绿色转红棕色至紫黑色，果实纵径和果形指数均呈先下降后上升趋势，成熟度Ⅰ的果形指数最大；单果质量、果实硬度和可滴定酸含量均呈先上升后下降趋势，成熟度Ⅳ的单果质量和硬度最大；果实横径、可溶性固形物含量和维生素C含量呈上升趋势，成熟度Ⅴ的可溶性固形物含量和维生素C含量最高。GC-MS分析表明红果参果实不同成熟度下的香气组分及含量差异较大。醇类、萜类和烷烃类是红果参果实主要香气物质类型。其中，反式-2-己烯醇和香叶醇是所有成熟度下共有的主要香气物质，且对不同成熟阶段的果实风味贡献不同，青香、花香和果香则是红果参果实典型香气特征。主成分分析表明成熟度Ⅳ的红果参果实品质综合得分最高。综上所述，红果参果实采收标准为成熟度Ⅲ～Ⅴ（花后140～150 d），采收成熟度Ⅳ（花后145 d）的果实鲜食品质及风味最佳。

• 单位
  广西南亚热带农业科学研究所; 广西农业科学院; 广西壮族自治区亚热带作物研究所