测定了野生泥鳅和台湾泥鳅的基本营养水平和常见的滋味物质组成。结果表明，2种泥鳅的蛋白质分别为19.5、19.2 g/100 g，含量较高，营养价值优良；滋味物质（18种呈味氨基酸、3种呈味核苷酸和氧化三甲胺）的组成差异不显著。根据各滋味物质的刺激阈值得到不同滋味物质的呈味强度值（TAV），结果野生泥鳅和台湾泥鳅均以丙氨酸、谷氨酸、组氨酸和甘氨酸对滋味呈现的贡献较大，其他滋味物质起协同作用。味精当量值（EUC）表明，2种泥鳅的鲜味强度均较低，可能与呈味核苷酸含量偏低有关。
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