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摘要
目的 从生熟角度对比分析15种板栗仁的品质差异性。方法 以15种不同产地的鲜板栗为原料,采用人工去壳去皮、隔水蒸煮熟化处理,测定板栗主要经济性状指标(出仁率、单果重量、粒径、碎粒率)及蒸煮前后板栗仁品质指标(可溶性糖、蔗糖、可溶性蛋白、淀粉、直链淀粉、多酚),采用因子分析及聚类分析筛选板栗品质的核心指标。结果 不同产地的板栗品质不同,生熟状态下的板栗仁品质也不同。煮熟后,板栗仁中可溶性糖、可溶性蛋白含量的下降幅度依次为21.6%～72.1%、21.4%～90.9%;大部分产地板的栗仁中直链淀粉、多酚含量上升,蔗糖含量下降。应用因子分析及相关性分析从11个指标参数筛选出评价板栗仁综合品质的核心指标为:板栗仁蔗糖、可溶性糖、多酚、可溶性蛋白含量及熟制板栗仁中直链淀粉含量。聚类分析将15种生、熟板栗均分成两大类,但生熟状态下的聚类结果差异较大。结论 板栗的品质因产地、生熟状态而呈现了不同的差异性,为进一步丰富板栗仁综合品质评价体系和不同品质的板栗加工提供了重要参考。
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