麻辣鸭头腌制配方及工艺优化研究

作者：欧阳灿; 江祖彬; 雷镇欧; 周世中^*

来源：农产品加工, 2019, (22): 30-34.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.11.043

• 麻辣鸭头
• 腌制
• 配方
• 工艺

麻辣鸭头是一种传统特色食品,以传统麻辣鸭头腌制的配方和工艺为基础,对鸭头腌制配方及腌制工艺进行单因素试验和正交优化试验。得到鸭头腌制水最优配方(配料质量占水质量的百分比):食盐添加量2.5%,生花椒粉添加量0.75%,鲜小米辣碎添加量1.5%,白酒添加量为7%,十三香添加量3%;鸭头腌制最优工艺:采用湿腌法,鸭头与腌制水质量比例为1∶1,腌制时间12 h,腌制温度4℃,翻动时间间隔2.5 h/次。

• 单位
  四川旅游学院