日本酱油种类及其酿造工艺特点

作者：周长海; 徐文斌; 贾友刚; 李勇昊; 齐淑艳

来源：中国酿造, 2011, (03): 13-16.

• 日本酱油
• 酱油历史
• 酱油种类
• 酿造工艺 Japanese soy sauce
• history of soy sauce
• varieties of soy sauce
• brewing technique

日本酱油最初的酿造工艺是从古代中国传入,在日本发展出很多独特的工艺,酿造出最常见的浓味酱油、淡味酱油、溜酱油、二次酿造酱油和白酱油5种日本式酱油。在酿造过程中的制曲、装料、发酵管理、压榨、沉淀等工艺过程跟国内的多数酱油酿造工艺相似。因原料和工艺的差别,酿造出如二次酿造酱油及白酱油等独特的产品。

• 单位
  沈阳大学