鱼类贮藏期间鲜度指标K值变化及鲜度评价

作者：汤水粉; 罗方方; 钱卓真; 吴成业

来源：食品安全质量检测学报, 2014, 5(12): 4107-4114.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2014.12.061

• 鱼类
• 鲜度
• 鲜度指标K值
• 高效液相色谱法

目的研究鱼类肌肉在不同贮藏条件下的鲜度指标K值及鲜度变化情况。方法鱼类肌肉在不同条件下贮藏,肌肉中的ATP关联物用高氯酸溶液提取后用高效液相色谱进行检测,通过公式计算出K值。结果K值与鱼类的新鲜度变化趋势有较好的规律性,随着贮藏时间延长K值增大,温度越低变化越缓慢。在2830℃条件下只能贮藏数小时,45℃条件下可延长至5 d,?20℃条件下贮藏大于15 d。结论 K值客观地反映了鱼类贮藏过程中的鲜度变化情况,适合于作为鲜度的判定指标。

• 单位
  福建省水产研究所