天然复配防腐剂对三种口味猪肉干贮藏品质的影响

作者：赵长青; 张益卓; 代锦苹; 冉光雨; 方春玉; 赵兴秀

来源：中国调味品, 2023, 48(12): 7-15.

• 猪肉干
• 天然防腐剂
• 复配
• 微生物指标

在前期对数种天然防腐剂在不同口味猪肉干中的适用性研究基础上，对分别适用于烧烤味、五香味、麻辣味猪肉干的天然防腐剂进行复配，对猪肉干在储藏期间的微生物指标、TVB-N、pH、Aw、色泽进行测定，并进行感官评定，确定出效果好的天然复配防腐剂组合。结果表明，各实验组的TVB-N均未超过国标规定，pH、Aw、色泽、感官评分的检测结果也未出现较大波动，故天然复配防腐剂的筛选主要参考微生物指标。结果表明，烧烤味猪肉干中的茶多酚+Nisin组在第18天检测出霉菌，茶多酚+溶菌酶组在第30天检测出金黄色葡萄球菌，溶菌酶+Nisin组在90 d贮藏中未检测出霉菌和金黄色葡萄球菌，菌落总数为(2 300±1 400) CFU/g;五香味猪肉干中的ε-PL+Nisin组在第51天检出金黄色葡萄球菌，ε-PL+茶多酚、茶多酚+Nisin组在90 d贮藏中未检出金黄色葡萄球菌，菌落总数分别为(550±260) CFU/g和(320±130) CFU/g;麻辣味猪肉干的壳聚糖+Nisin组在第84天检出金黄色葡萄球菌，壳聚糖+茶多酚组在第90天时菌落总数为(800±360) CFU/g,而茶多酚+Nisin组在90 d内所有稀释度(包括液体样品原液)平板均无菌落生长。所有实验组在整个货架期检测实验中均未检出大肠菌群、沙门氏菌和志贺氏菌。

• 单位
  四川轻化工大学; 生物工程学院